Los mejores cuchillos de cocina

Los cuchillos de cocina de Cotriben son piezas de precisión, obras de arte de la ingeniería destinados en su infinita variedad a cumplir a la perfección con el corte de los mil y un elementos imaginables que componen el mundo de la gastronomía. Con motivo de esta multiplicidad de funciones requeridas, para cada trabajo existe un cuchillo ideal, con un diseño y unos materiales que lo convierten en la pieza indispensable de todo chef consumado o pinche novato.

Los componentes más habituales con los que se fabrican los cuchillos de cocina son los de acero al carbono –en progresivo desuso a causa de su propensión al oxidamiento-, los de acero inoxidable –aleaciones de cromo, níquel, vanadio y molibdeno más una ínfima proporción de carbono, especialmente indicados por sus propiedades hipoalergénicas, el titanio –favorecido por su mayor ligereza, su elasticidad y sus propiedades inodoras e insípidas, aunque perjudicado por su menor dureza y las dificultades para el afilado- y la cerámica –frágiles, de precio elevado y con herramientas de afilado especiales, pero campeones en agudeza de la hoja y en su duración en el mantenimiento del filo en el tiempo-.

Entre los prototipos más habituales, destacan nueve modelos:

• Cuchillo cocinero: Son de hoja ancha y su filo se caracteriza por su robustez y estabilidad. De gran versatilidad en el uso, su labor más frecuente es el limpiado, el cortado y el picado de verduras. No obstante, su querencia por el deslizamiento, su tendencia al serrado y no al corte y las dificultades que supone restaurar su filo, lo convierten al mismo tiempo en una herramienta multiusos poco aconsejable.
• Cuchillo jamonero: Como su propio nombre indica, su área de actuación es el jamón, ya que su forma se acomoda al perfil de la pieza y contribuye a conservar las propiedades organolépticas de la carne. Se distingue por su característica hoja larga y delgada, muy flexible y de filo liso. A imitación del cuchillo salmonero de los países nórdicos, es reciente la aparición de cuchillos jamoneros con filo alveolado. En determinadas escuelas de cocina, también se emplea para el corte de grandes trozos de carne.
• Cuchillo deshuesador: Aunque la silueta de la hoja se asemeja en forma a la del cuchillo jamonero gracias a su delgadez y ligera curvatura, el cuchillo deshuesador es de longitud más corta, adaptada para la separación del hueso de la carne.
• Chuchillo chuletero: Es el cuchillo tradicional de la cubertería, destinado principalmente al corte de raciones de carne magra, carnes asadas y, por supuesto, chuletas. Su hoja es delgada pero robusta y su filo presenta una dentadura de grosor variable, aunque generalmente fina.
• Chuchillo de verduras: Es un cuchillo de aspecto compacto, hoja fuerte y filo liso. Se emplea para el pelado y el troceado de fruta y verdura.
• Cuchillo mondador: Se distingue por su escueta envergadura y su agudísima punta, idónea para el pelado de frutas, verduras y tubérculos.
• Cuchillo panero: Es un cuchillo largo, de hoja fuerte dotada de un filo dentado diseñado especialmente para rasgar de manera uniforme y sin desgarros la corteza y la miga del pan.
• Cuchillo santoku: Equivalente al cuchillo cocinero de toda la vida, el santoku es un cuchillo de origen japonés adoptado recientemente por la cocina occidental debido a su versatilidad –corta, pica y rebana verdura, pescado y carne-, la ligereza de su hoja alveolada y su precisión en el corte –su filo describe un ángulo con casi la mitad de grados que los cuchillos clásicos y su fricción durante el movimiento es mínima-.
• Cuchillo eléctrico: Consiste en dos piezas cortantes engastadas en un mango donde se ubica el motor, encargado de accionar su movimiento y facilitar un corte sin necesitar de ejercer presión sobre la pieza, usualmente de gran tamaño –un pavo para trinchar, por ejemplo-. La escasísima precisión del corte y su propensión a provocar accidentes domésticos graves, ha conducido a su progresiva marginación en la cocina.

¿Cómo seleccionar los mejores cuchillos de cocina?

Los cuchillos son al cocinero lo que el pincel al artista. Además, resultan una inversión duradera que pasará a formar parte del ajuar del hogar. Por ello, su selección cuidadosa supone un paso ineludible a la hora de renovar la cuchillería de la cocina. En primer lugar, se ha de poner a prueba la ergonomía de la herramienta. Sostenida en la mano, debe acomodarse en ella de forma natural, de manera que permita movimientos fluidos y ejercer fuerza con la muñeca y no con el brazo. Más adelante, lleve a cabo la indagación de la estructura y la resistencia del cuchillo. Para ello hay que tener en cuenta que la solidez del cuchillo casi siempre está ligada al número de piezas que lo componen: los de una sola lámina de acero tienden a ser de mayor calidad que aquellos obtenidos mediante la fusión de dos partes diferentes, ya que estos últimos tienden a quebrarse a través de su punto de unión. Por otro lado, la empuñadura debe ser consistente, elaborado en materiales resistentes y con un engaste que conserve firmeza y tenacidad ante la presión del corte. La existencia de huecos o los trazos de fundición son un pésimo indicativo. Sobre todo en el primer caso, ya que dicho espacio vacío puede convertirse en un nido ideal para las bacterias. El mango es recomendable que esté confeccionado con materiales densos, más duraderos. El hueso y la madera, por ejemplo, tienden a desgastarse con el uso y el paso de los años, arruinando la vida del cuchillo. El peso del cuchillo es también un indicativo de su resistencia. Los cuchillos ligeros son útiles para el picado de piezas suaves y para procesos de cocina prolongados, pero por otro lado su fragilidad es mayor. Los cuchillos pesados son en cambio ideales para el picado de alimentos más duros o de piel más gruesa, dado que la fuerza ejercida en el corte es más elevada. Así mismo, el equilibrio del cuchillo es otro indicativo de su calidad. Un equilibrio compensado reduce el esfuerzo de cortar gracias a su mejor empleo de la fuerza de apoyo y, por ende, su menor tensión ejercida sobre los músculos del brazo. El filo cortante, desde luego, es una de las paradas principales en el examen del cuchillo. La uniformidad en su superficie, sin marcas ni irregularidades, así como la suavidad y el ángulo que mide su grosor son los factores que determinan la categoría de la herramienta. El filo cortante debería recorrer por entero la longitud de la hoja, desde la empuñadura hasta la punta.